Encontrar una de las cocinas japonesas más auténticas de España en Murcia resulta, cuanto menos, inesperado. Más aún cuando buena parte de su despensa mira precisamente al producto murciano. Esa mezcla entre tradición japonesa y territorio es lo que hace especial a Kappou Makoto. Un pequeño restaurante donde solo doce comensales comparten barra y menú omakase en cada servicio.
Personalmente, diría que Kappou Makoto está entre los cinco mejores restaurantes japoneses de España. Y después de visitar bastantes restaurantes nipones con estrella Michelin, tengo claro que aquí se come mejor que en muchos de ellos.
Japón sin salir de Murcia
La experiencia gira alrededor de Makoto y de una barra desde la que se observa prácticamente todo el proceso. Cortes precisos, brasas, tempuras, caldos, pescado tratado con técnicas tradicionales y nigiris preparados delante del comensal.
Aquí no hay carta ni demasiadas decisiones que tomar. El menú lo marca Makoto y prácticamente lo único que queda en manos del comensal es la bebida. Y ahí merece la pena detenerse, porque la selección de sakes está a la altura de la cocina.
Pero lo que más me interesa de Kappou Makoto es que esa fidelidad a Japón no exige importar todo desde miles de kilómetros. Makoto utiliza producto de la Región de Murcia, de la verdura al atún rojo, y lo lleva a su terreno con absoluta naturalidad. Producto local, técnica japonesa. Win win.
Ese encuentro funciona especialmente bien con el pescado. Y entre todos los pases, tengo dos nigiris que destacan claramente. El de calamar es delicado, limpio y demuestra perfectamente lo importante que puede ser la textura en un nigiri bien ejecutado.
Pero mi favorito es el de anguila. Uno de esos bocados que justifican por sí solos recordar una comida mucho tiempo después.
Una barra para doce y más de un año de espera
La experiencia resulta todavía más particular por el tamaño del restaurante. Doce personas alrededor de la barra, siguiendo simultáneamente el trabajo de Makoto y recibiendo cada elaboración prácticamente de sus manos.
Eso permite entender mejor una cocina en la que el gesto y la técnica importan casi tanto como el producto. También explica, en parte, uno de los grandes problemas de Kappou Makoto: conseguir mesa.
La lista de espera supera ampliamente el año y se ha convertido en parte de la leyenda del restaurante. Hay que tener paciencia, pero merece la pena esperar.
Otro apartado que merece atención es el sake. La carta está especialmente cuidada y permite salir de las referencias más conocidas para acompañar el menú con estilos y perfiles muy diferentes. En un restaurante tan apegado a la tradición japonesa, merece la pena aprovecharlo.
Kappou Makoto demuestra además algo que me interesa especialmente de la gastronomía: mirar al mundo no obliga a renunciar al territorio. Aquí las técnicas, el formato y la filosofía son japoneses, pero Murcia está presente en la despensa. Y funciona. En la propia Región, Carmen Playa también incorpora influencias asiáticas desde un planteamiento mucho más libre.
Valoración: 8.4 / 10
Precio y ubicación
Menú: 82 € + bebida
Dirección: C. Historiador Juan Torres Fontes, 20, 30011 Murcia
Web: kappoumakoto.com
Reservas: Kappoumakoto@gmail.com
Teléfono: 627 65 67 67
Instagram: @kappoumakoto